Pain á l'Ancienne

Jag har köpt två brödböcker, båda är riktigt stora och jag har endast hunnit öga igenom dem lite snabbt men jag har redan hittat ett recept som fångade min uppmärksamhet. Det är Peter Reinharts recept ur "The bread bakers apprentice" om ett bröd som han beskrev som den godaste baguette han smakat. Brödet är unikt på det sättet att vätskan ska vara iskall, i vanliga fall så brukar det rekommenderade vara 37-40 Celsius. Många tror att jäst dör om man tillsätter kallt vatten men så är inte fallet. Jäsningen fördörjs och helt andra smaker framstår.

Dag 1 22:00
800g vetemjöl special
640g vatten (iskallt!)
16g salt
5,6g torrjäst

Degproportioner
100% mjöl
80% vatten
2% salt
0,7& jäst

Eftersom jag valde att göra min på 800g mjöl så är det bara att multiplicera alla tal med 8, eller något annat tal om man vill göra mer eller mindre för att få viktmåttet.

Jag körde min 2 min på låg fart och sedan 7 minuter på högre fart. Efter det så tog jag ut degen ur matberedaren och vek ihop den i en oljad bunke som fick stå i kylen i cirka 12 timmar.
















Dag 2 10:00
Ta ut degen ur kylskåpet. Låt den stå i rumtempemperatur i 2-3 timmar.

Dag 2 13:00
Starta ugnen 275°C med två ugnsplåtar inuti, en i mitten och en i botten.
Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord, den kommer vara väldigt klibbig så man får ha väldigt mjölade händer och vara försiktig så man inte spräcker bubblorna inuti. Nu ska man forma degen till hur man vill ha brödet. Jag valde att göra två olika ciabatta och även pizza. I receptet rekomenderade de att ciabatta får jäsa ett par timmar extra vilket de fick göra.

Pizzan däremot bakade jag ganska direkt, det var lite svårt att få den platt eftersom degen var för lös för att kavla, men det gick till slut. Jag hade ugnen på max med en plåt inuti och förde över pizzan med ett bakplåtspapper, det var ganska lätt eftersom den inte var så stor. Riktiga pizzaugnar kommer upp i betydligt högre temperaturer men jag tyckte att den vart bra ändå, riktigt krispig.

Jag bakade ciabatta precis som jag bakat andra bröd, på högsta temperatur de första minutrarna och med kokhett vatten på plåten i botten för att skapa ånga. Jag sänker temperaturen till 230°C efter 5-10 minuter och öppnar luckan lite för att släppa ut ånga och även sänka temperaturen lite.

Jag han inte ta några bilder av pizzan, den var för god. Ciabatta blev även de väldigt goda, de hade inte så otroligt stora hål, men helt acceptabla. Skorpan blev inte riktigt så tjock som jag hade hoppats på men insidan blev otroligt mjuk och fin. Jag har kvar deg i kylen till ännu en pizza, så jag kanske tar någon bild på den.