Baguetter
Jag gjorde Baguetter av Manitoba Cream-mjöl.

Dag1 kylskåp
700g Mjöl
500 Vatten

Dag1 Poolish
300 Mjöl
250 Vatten
2 krm jäst

Dag 2 blanda degar från dag1 +
20g Salt
200g mjöl
1 krm jäst
Knåda i maskin LÄNGE, vänta ett par minuter innan man slänger i saltet. låt jäsa i låda ca 3h, vik ett par gånger.
Förforma baguetter, låt vila 20 min. Forma baguetter och jäs med veckad handduk som stöd.

Dom blev väldigt goda, stora luftiga hål och fin skorpa.

Croissanter

Deg
580g vetemjöl
10g torrjäst eller 2/3 färskjäst för söta degar.
50g socker
13g salt
360g mjölk, skållad och svalnat till rumstemp.

Blanda degen i en matberedare, knåda i 4-5 min. Degen blir för elastisk om den knådas för länge, det kan göra det svårare att vika degen senare. Låt degen jäsa 30 min i rumstemperatur och sedan 2-12h i kylskåp.

340g smör 10-15C

Skär smöret i 2cm tjocka skivor, lägg mellan plastfolie och platta till det till 1cm med kavel. Kavla ut degen på mjölat bakbord, gör det dubbelt så stort som smörplattan. Ta bort plastfolien och lägg smöret i degen och vik ihop degen så den inkapslar smöret.

Lägg degen i plastfolie och kyl 40 min. Kavla ut degen till en rektangel och vik ihop den mot mitten från toppen och botten så det blir tre lager. Kyl 40 min och upprepa tre gånger till så det blir fyra vikningar totalt.

Låt jäsa två timmar i kyl efter sista vikningen, jag skippade det här steget pga tidbrist. Kavla ut degen till 1-1/2 cm tjocklek, skär till trianglar och forma dem som videon visar:
http://www.youtube.com/watch?v=iHZR2EsA5e0&feature=related

Jag gjorde hälften med choklad inuti, det blir nästan lite för smörigt annars.

Lägg upp de formade croissanterna på en plåt och pensla med ägg och låt jäsa 2h i rumstemperatur. Pensla med ägg ytterligare en gång efter att de har jäst, baka i 200C 20-25 minuter.

Pain á l'Ancienne

Jag har köpt två brödböcker, båda är riktigt stora och jag har endast hunnit öga igenom dem lite snabbt men jag har redan hittat ett recept som fångade min uppmärksamhet. Det är Peter Reinharts recept ur "The bread bakers apprentice" om ett bröd som han beskrev som den godaste baguette han smakat. Brödet är unikt på det sättet att vätskan ska vara iskall, i vanliga fall så brukar det rekommenderade vara 37-40 Celsius. Många tror att jäst dör om man tillsätter kallt vatten men så är inte fallet. Jäsningen fördörjs och helt andra smaker framstår.

Dag 1 22:00
800g vetemjöl special
640g vatten (iskallt!)
16g salt
5,6g torrjäst

Degproportioner
100% mjöl
80% vatten
2% salt
0,7& jäst

Eftersom jag valde att göra min på 800g mjöl så är det bara att multiplicera alla tal med 8, eller något annat tal om man vill göra mer eller mindre för att få viktmåttet.

Jag körde min 2 min på låg fart och sedan 7 minuter på högre fart. Efter det så tog jag ut degen ur matberedaren och vek ihop den i en oljad bunke som fick stå i kylen i cirka 12 timmar.
















Dag 2 10:00
Ta ut degen ur kylskåpet. Låt den stå i rumtempemperatur i 2-3 timmar.

Dag 2 13:00
Starta ugnen 275°C med två ugnsplåtar inuti, en i mitten och en i botten.
Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord, den kommer vara väldigt klibbig så man får ha väldigt mjölade händer och vara försiktig så man inte spräcker bubblorna inuti. Nu ska man forma degen till hur man vill ha brödet. Jag valde att göra två olika ciabatta och även pizza. I receptet rekomenderade de att ciabatta får jäsa ett par timmar extra vilket de fick göra.

Pizzan däremot bakade jag ganska direkt, det var lite svårt att få den platt eftersom degen var för lös för att kavla, men det gick till slut. Jag hade ugnen på max med en plåt inuti och förde över pizzan med ett bakplåtspapper, det var ganska lätt eftersom den inte var så stor. Riktiga pizzaugnar kommer upp i betydligt högre temperaturer men jag tyckte att den vart bra ändå, riktigt krispig.

Jag bakade ciabatta precis som jag bakat andra bröd, på högsta temperatur de första minutrarna och med kokhett vatten på plåten i botten för att skapa ånga. Jag sänker temperaturen till 230°C efter 5-10 minuter och öppnar luckan lite för att släppa ut ånga och även sänka temperaturen lite.

Jag han inte ta några bilder av pizzan, den var för god. Ciabatta blev även de väldigt goda, de hade inte så otroligt stora hål, men helt acceptabla. Skorpan blev inte riktigt så tjock som jag hade hoppats på men insidan blev otroligt mjuk och fin. Jag har kvar deg i kylen till ännu en pizza, så jag kanske tar någon bild på den.

Två varianter av surdegsbröd

Lite löst baserat på http://paindemartin.blogspot.com/2008/04/smltsmrsmacka-p-turelimpa.html

Jag har beställt böcker att ta recept ifrån, men hans sida är väldigt bra och pedagogisk och det är bra när man är ny på surdeg.

Jag har gjort min alldeles egna surdeg som jag nu ska testa genom att baka två olika bröd. Jag gjorde även den efter http://paindemartin.blogspot.com/2007/10/det-puttrar.html
Jag är ganska dåligt på att följa recept och anvisningar, men så länge som surdegen dubblar i storlek när man matar den och smakar/luktar bra, så antar jag att man gjort något rätt.

Onsdag 05:30
100g rågsurdeg
100g fint rågmjöl
200g vatten

Onsdag 17:30
Deg 1
450g vetemjöl saltå kvarn
250g vatten
Efter tre timmar, 100g surdeg

Deg 2
200g rågmjöl
250g vetemjöl saltå kvarn
260g vatten.
Efter tre timmar, 100g surdeg.

Täck över degarna och vänta tre timmar. Efter tre timmar så tog jag 100g surdeg och knådade in det i båda degarna. Jag vek degen ett par gånger de första timmarna och lät de sedan jäsa över natten.














Nymatad

Torsdag 09:00
Ta ut den jästa degen, pressa ut luften och forma bröden. täck över degarna och låt jäsa. Jag placerade ett bröd o ett durkslag med en mjölad handduk runt. Durkslaget var bara något jag fick för mig, jag ville att det skulle ge ett avtryck på degen, det kanske syns om man kollar noga.

Torsdag 13:00 sätt på ugnen 250 grader med gjutjärngryta inuti. Jag bakade båda bröden i en gjutjärngryta, det fungerar ungefär som en baksten fast endast med runda bröd då.

Torsdag 13:45 baka bröd, jag använde inget lock till grytan utan endast hett vatten in i ugnen för ånga. Baktiden är jag lite osäker på, jag släppte ut all överbliven ånga efter 15 min och lät de gräddas lite till, man brukar se när de är färdiga. Ett tips är att knacka på undersidan av brödet så ska det låta ihåligt.

































Båda bröden var jättegoda, särskilt det med rågmjöl. Jag har velat baka rågbröd rätt länge och försökt ett par gånger med jäst, men aldrig med bra resultat. Jag tror att rågmjölet behöver något syrligt som finns i surdeg för att jäsa ordentligt
Jag tyckte att surdegen jäste lite dåligt när jag testade att mata den tidigare i veckan, men efter ett par matningar så verkar den jäsa som den ska nu.

Första baket: Baguette

Jag testar receptet ifrån en annan bloggare:
http://paindemartin.blogspot.com/2007/10/baguette.html

Vilket sammanträffande att vi nästan har samma namn, what are the odds?

Jag hade väldigt lite jäst hemma så jag gjorde endast halva satsen. Enligt receptet skulle man börja dag 2 på morgonen, men det regnade så pass mycket så jag väntade tills eftermiddagen innan jag cyklade för att handla jäst, det blir säkert bara godare!

Dag 1 23:00
200g vatten
200g vetemjöl special
2g jäst

Dag 2 18:00
150g vatten
300g vetemjöl special
7g jäst
15g salt, jag testar med ett ekrökt salt jag hade hemma. Tillsätts efter några minuters knådning.

Knåda degen minst 10 minuter, jag följde receptets instruktioner och tillsatte saltet efter att ha knådat brödet 7-8 minuter. Jag har ingen maskin utan knådar för hand, det vart en väldigt våt deg så det var lite svårt i början men jag försökte att tillsätta så lite mjöl som möjligt.

Låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur, jag jäste min i en bunke och vek ihop den ett par gånger under tiden.

Jag delade upp degen i fyra delar och formade fyra baguetter, de fick jäsa 45 minuter medan ugnen blev så varm den kunde. Jag har ingen baksten, men jag använde dubbla plåtar som får värmas upp i ugnen och skjutsade in baguetterna med hjälp av lite kartong, det funkade ganska bra faktiskt.

Baguetterna blev helt ok, jag testade lite olika sätt att forma dem så vissa blev snyggare än andra. Jag hade ännu en plåt i botten av ugnen som jag hivade in kokhett vatten efter att jag stoppat in bröden. Vattnet hjälper brödet att få en bra skorpa. Alla bröd fick inte plats samtidigt så jag körde två omgångar, första gången brände jag på 275 grader hela vägen men jag tyckte inte det vart så bra. Andra omgången så öppnade jag ugnluckan och släppte ut om det var någon ånga kvar. Då gick temperaturen ned i ugnen vilket fick bröden att bli genomgräddade bättre.

Jag hade slut på batterier i min kamera, så jag fick ta kort med mobilkameran.

Jag vet inte riktigt om det ekrökta saltet gjorde någon skillnad. Det kanske bara är min inbillning men jag tycker att man känner lite av smaken. Det var riktigt svårt att skåra baguetterna för att de var såpass lösa, man vill ju inte trycka ned dem allt för mycket så hålen försvinner. Jag testade att knåda ned och försöka forma en av baguetterna, den som ser finast ut på bilden. Då vart skårningen helt okej eftersom ytan vart mer spänd än de andra bröden men alla stora hål försvann.

Hej och Välkommen

Vad betyder Brödtext?
Saxat ur svenska wikipedia
Brödtext är en benämning på den löpande texten i en bok , annat litterärt verk, i trycksak eller på en webbsida, till skillnad från exempelvis rubriker och bildtexter.

Det kändes som att det passade in rätt bra till en blogg om bröd, att jag har "brödtext" som rubrik när inte rubriken räknas som brödtext är bara förvirrande.

Det här är min blogg, den kommer mest att handla om bröd. Jag är en amatörbagare som fått en smak för hembakat bröd och allt som följer där med. Jag har vad man kan kalla en vetenskaplig syn på bakande, det finns väldigt mycket missuppfattningar spridda budskap bland brödbakandet som kan vara väldigt förvirrande.

Den här bloggen är mest till för mig, att hålla reda på vad jag bakar och komma ihåg vad som gick snett. Den är även till för folk i min närhet som frågar efter recept, de kan nu helt enkelt surfa in och följa mina olika projekt och kanske prova på något av dem.